31.10.16

Açúcar amargo, salgado ou azedo?

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O Dr. Robert Lustig, professor de pediatria e endocrinologia na Universidade da Califórnia em San Francisco (UCSF) é o mestre em alerta contra açúcar aqui no continente americano.
Açúcar e amido  são carboidratos. Existem, na dieta humana, basicamente 3 açúcares simples, contendo uma única molécula:  glicose,  frutose e galactose
Juntando duas dessas moléculas, teremos os dissacarídeos: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). 
O que fornece o sabor adocicado ao açúcar é a frutose, por isso a lactose não deixa o leite doce, e a maltose conserva a cerveja bem amarga (cerveja é puro açúcar).
Na linguagem cotidiana, o açúcar - pó branco extraído da cana que usamos para adoçar, é a sacarose (glicose com frutose meio-a-meio). 
Lustig enfatiza que a frutose está presente na natureza em pequenas quantidades, em doses ocasionais, sempre associada a fibras em frutas ou vegetais adocicados. Ele considera a frutose uma toxina bem parecida com o álcool (são primos, vindos da cana), e que é metabolizada pelo fígado de forma similar. 
Assim como no caso do álcool, pequenas quantidades "homeopáticas" de frutose esporádicas não são ruins. A quantia excessiva e constante que consumimos no mundo moderno levam ao acúmulo de gordura no fígado (esteatose), resistência à insulina, gordura visceral (em volta dos órgãos) e omental (dentro dos outros órgãos), etc.
Lustig não é um "Low Carber", pois vê problema na frutose apenas. A glicose do amido não lhe assusta; ele aprova carboidratos naturais não adocicados, todavia é contra alimentos ultraprocessados pela indústria. 
Quanto às gorduras, ele afirma que a saturada é neutra, a monoinsaturada é saudável, ômega-6 em excesso é ruim (inflamatória) e o problema são as gorduras artificiais (óleos processados extraídos de sementes e gorduras trans).
Uma famosa palestra dele no Youtube é "Açúcar, uma verdade amarga".
Nota: açúcar mascavo, melaço e similares são apenas menos mal. O mel é pura frutose, assim como xarope de agave, bordo, de milho. Perigosos! Os benefícios do mel não pasteurizado, contendo micro-organismos, se anulam devido ao excesso da tal frutose...
Frutas silvestres são menos doces, evite aquelas "meladas". As frutas quando ainda não estão tão maduras possuem menos frutose. Fruta em geral, quando consumida integralmente, é mais saudável que seu suco. 
Imagem Net

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