31.1.15

Umami

Imagem do "padrinho"
(Texto de estudo)
A palavra originou-se no Japão, significando "sabor delicioso". Também lá foi sintetizado o "glutamato monossódico".
Dito a grosso modo, umami é o sabor sobretudo das carnes; o líquido amniótico (com moléculas da dieta da mãe) e depois o leite materno são os primeiros contatos com umami.
Então é culpa dele o fato de muita gente não conseguir viver sem proteína animal, necessitando desse quinto gosto para o cérebro disparar a sensação de saciedade? 
Assim como o rabo do macaco é aceito como seu quinto membro, esse é considerado o quinto sabor, além do amargo, doce, azedo e salgado que aprendemos na escola (aprendizado que cai por terra).
Na verdade, ele representa o gosto de um aminoácido relacionado à palavra "glutamato", mas não só. Também é encontrado em certos legumes, cogumelos, ervas / especiarias, algas, produtos fermentados e envelhecidos.
Ele completa o sabor de um prato e amplia a palatabilidade de alimentos associados pela harmonização de sabores, daí o sucesso dos caldos na culinária. Alimentos umami aumentam o apetite.
O glutamato artificial, rico em umami, é cheio de controvérsias. Até segunda ordem, melhor evitá-lo. Um molho com carne, tomate (seco) e queijo (parmesão) surtem o mesmo efeito naturalmente. Ele aumenta a salivação e mantém o sabor na boca por mais tempo.
Mais informações aqui

8 comentários:

  1. ~ Tenho ouvido críticas desclassificando e depreciando o produto, mas nunca me informei, pois vou raramente ao "Palácio da China" restaurante que muito aprecio.
    ~ ~ Gosto de temperar com flor de sal.

    ~ ~ ~ Beijos pouco temperados. ~ ~ ~
    .

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    1. Ainda bem que temos a opção do glutamato natural e podemos fazer caldos caseiros.
      Aqui no interior, restaurante chinês só em cidades turísticas.
      Gosto de carregas os pratos com ervas e especiarias, porém o Par torce o nariz!

      Beijão com cheirinho de ervas frescas

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  2. Oi, Cristina!
    Na maioria dos enlatados são adicionados o GMS para tirar o gosto metálico dos alimentos, assim como em vários alimentos industrializados para realçar o sabor e até mesmo o cheiro. Comemos sem saber! Então é melhor não comer comida processada.
    Depois de muito ser usado na alimentação dos soldados americanos na segunda guerra, foi feito um estudo em que foi detectada uma excito-toxina causadora da síndrome consequente do seu uso, que tem como um dos sintomas as palpitações cardíacas e disfunções de aprendizado. Ao longo do tempo e com uso excessivo, acarreta problemas de saúde que vai da simples sensação de fadiga e obesidade, até danos neurológicos.
    O glutamato é um aminoácido presente em todas as células tanto animal como vegetal, mas nós mamíferos temos um diferencial, alguns nerônios se espicializaram e passarm a usá-lo como neurotransmissor excitatório. Esse é o problema do uso indiscriminado. Então prefiro usar ao natural, sem ter que acrescentar mais...
    Obrigada por participar do aniversário do "Luz"!
    Beijus,

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    1. Oi, Luma!
      Que perigo! Já há bastante glutamato na natureza; podemos dispensar o artificial. Como você disse, em qualquer industrializado ele se encontra - abolir os caldos prontos ajuda a diminuir uma possível intoxicação, até que se PROVE o contrário.
      Grata por suas brilhantes elucidações; não é à toa o nome se seu blog...

      Beijão de cá

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  3. Olá Cristina! Muito bom esse post! Aqui em casa industrializadosvé quase zero. Fico muito atenta aos rótulos também. Mas não sabia que existia fontes naturais de glutamato. Obrigada pela informação. Um abraço, Gabriela Grossi

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  4. Olá, Gabriela!
    O umami também foi novidade para mim. Passei a ter contato com este termo a um ano, quando intensifiquei a minha reeducação alimentar.
    Grata pelo apoio,
    Abraço também para você

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  5. Ola.

    Entao quer dizer que esse tal umami aumenta o apetite? E é isso uma das razoes de certas pessoas comerem muito? E ja agora nunca tinha ouvido falar nisso.

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  6. Olá, Bruno!
    Sabidamente, a indústria alimentícia esparrama glutamato artificial em tudo que é alimento, inclusive doces.
    Pário duro para as produções artesanais, que ficam insonsas frente à explosão de sabores não benéficos.
    Obesidade e síndrome metabólica em alta...

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