28.11.15

Levain

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Levain ou "pasta madre" é um levedo, um fermento caseiro para pães. Outro aqui. As italianas chamavam de lievito e usavam batata crua ralada no lugar da farinha para iniciar o processo.
Dizem ser mais digerível que o industrializado. Ele deixa um delicioso retrogosto avinagrado ao final da mastigação.
Também tem a qualidade de absover melhor os ingredientes, possuir validade maior depois de assado, equilibra a flora intestinal e auxilia na intolerância à lactose.
Eu já usei um levain fornecido por amiga (o indês) por cerca de uma década, todavia minha gastrite tomou forma, o pão batia no estômago e logo eu sentia o drama (deve ter ficado muito azedo com o tempo).
Pão com fermento comprado era tolerável, porém o natural  pode fermentar demais no estômago. Aquilo virava um vulcão... E não é apenas comigo.
Agora que estou com a danada da gastrite praticamente sob controle, a tempos venho pensando em recriar meus próprios "bichinhos". Se fizer mal, volto para o biológico, comprado.
Ia tentar esta receita da Neide (é só procurar "levain" no blog dela):
1 pacotinho de fermento granulado
250 ml de água
250 gr de farinha
*Cobrir com filme plástico por três horas, separar um pouco para a próxima (em geladeira) e usar o resto na massa de pão.
*Ao fazer outro pão, retirar o "indês" um dia antes da geladeira, aumentar com 200 ml de água e 200 gr de farinha. Cobrir com filme e deixar 24 h.
*Se for muito pão, repetir mais um dia a operação, dobrando o levain. Geralmente usa-se uma parte de levedura para três de farinha (no verão diminui-se).

Entretanto, ganhei de uma colega professora, aquele levain "de Cristo" parecido ao que tive. Já fui dividindo com outra colega.
Estou fermentando na metade do tempo indicado (metade da receita e metade do tempo - para ver se fica menos ácido e não ataca a gastrite, nem cause gases).
Está assim:
250 ml do líquido fermentado;
Logo cedinho acresci mais 250 ml de água, 1 colher de sopa com açúcar e 1 de farinha.
Não mexi e cobri com pano. 
Após 12 horas colocarei 2 colheres de sopa com farinha e 1 pitada de sal (sem mexer).
O sal inibe o crescimento do pão. 
Amanhã cedinho mexerei com as mãos e repartirei em 3. Um tanto vai em geladeira por até dois meses. O resto virará massa para pães e afins.
Na massa vai 3 ovos, 6 colheres de sopa com açúcar e 1 colher muito cheia de banha. Pode-se acrescer 250 gr de cenoura, cará, mandioca, abóbora madura, baroa, inhame - cozido ao vapor ou fubá (escaldado). Farinha até desgrudar das mãos.
Comprei abóbora (super barato hoje).
Ao amassar bem, deixarei fermentar até a tardinha (dobrar de tamanho - umas 10 horas). O objetivo é aerar a massa, então o tempo dependerá disso.
Uma bolinha de massa vai num copo d'água. Quando subir, posso enrolar os pães.
Só na hora de enrolar vai 1 ou 2 colheres de chá com sal, para não retardar mais ainda o crescimento. 
Enrolar e deixar dobrar de tamanho novamente (umas 4 horas no verão e 7 no inverno). Às vezes, enrola-se à noite para assar de manhã. Repete-se a bolinha de massa no copo.
O levain mais antigo (passado de pessoa a pessoa) costuma ter bacilos mais robustos e resistentes - devido ao processo de fracionar as famílias e aumentar sua nutrição.
Ufa, que ritual! Será que dará certo (cultivo amargo; frutos doces)?