17.1.16

Graus de processamento alimentar



Guia Alimentar para a População Brasileira  é famoso lá fora, inclusive considerado a melhor diretriz nutricional do mundo. Eu já escrevi sobre ele aqui. 
O problema é justamente a falta de conhecimento / interesse do brasileiro comum sobre um documento tão precioso.
A "finada" pirâmide alimentar foi substituída por três graus de processamento industrial dos alimentos:
1- Minimamente processados
2- Processados 
3- Ultraprocessados.
Nossa base alimentar deve ser os alimentos in natura, como frutas, hortaliças - alimentos da feira, da feirinha do  mercado e do produtor, por exemplo. Vão direto da natureza para a cozinha.
A partir da comida in natura, segue-se os três graus citados acima:
1- Minimamente processados: Sofrem pequenas alterações - grãos secados, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado (de saquinho).
2- Processados:  Substâncias extraídas de alimentos in natura e usadas em preparações culinárias - temperos como óleos, condimentos, açúcar e sal; acompanhamentos como legumes em conserva, frutas em calda, queijos, cogumelo, azeitona, palmito. Usados em quantidades racionais, não comprometem a qualidade dos pratos.
3- Ultraprocessados: Devem ser reservados a datas esporádicas e festejos ocasionais: refrigerante, biscoito, salgadinho tipo "isopor", comida congelada, margarina, carnes embutidas, pipoca de micro-ondas - tudo que vem em pacotinhos belíssimos e apelativos (inclusive as propagandas).
São formulações cheias de química artificial, criadas pela moderna indústria alimentícia com foco na hiperpalatabilidade, tendo pouco alimento verdadeiro e quantias exageradas de óleo industrializado, sal e açúcar.
Produtos com inúmeros componentes, incluindo amidos modificados, isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo um grupo dos aditivos químicos terminados em ."ante"  - turvante, espessante, acidulante...
Pesquisas apontam que adoçantes artificiais e emulsificantes podem alterar nossa microbiota e destruir a camada de muco que protege o epitélio intestinal.
Esses aditivos têm a função de prolongar a validade, torná-los atraentes, viciantemente exageradamente saborosos, mais encorpados, lustrosos. 
É o caso da salsicha, por exemplo: criada a partir de miúdos, carne de refugo e carboidratos para dar volume, deveria apresentar cor e sabor diferente a cada lote, entretanto são perfeitamente idênticas.
O perfil nutricional dos ultraprocessados é desequilibrado - muito sódio, açúcar, gordura não saudável, tinturas e saborizadores que confundem o controle natural de fome e saciedade.
Um exemplo do feijão: aquele solto, vendido na feira é in natura; o produto empacotado vendido no supermercado é minimamente processado; o feijão cozido em lata é processado; a feijoada pronta é ultraprocessado.
O guia valoriza a rica cultura culinária das regiões brasileiras, aponta para os impactos ambientais de nossas escolhas alimentares, a importância do local e de companhia adequados para fazer as refeições.
A relação entre alimento e obesidade envolve o consumo racional de gorduras, carboidratos, fibras, a densidade nutricional, sabor, textura, a boa companhia e atenção no preparar e comer. Dimensões culturais, sociais e ambientais do alimento influenciam a saúde e devem ser levados em conta.
Salve o guia para estudar com calma! Comer o máximo possível de comida de panela feita em casa, com ingredientes in natura - de feira, é o ideal preconizado por ele.